干し柿

渋柿で作るドライフルーツ

こんにちは、スージーです。
果物屋さんに行くと、秋の果物がたーくさん並んでいます。
特に柿は種類が豊富。
この柿で作ったドライフルーツが干し柿ですね。
これを作るときは、甘柿ではなく渋柿を使うんですって。
とっても以外。

なぜ渋柿が甘くなるのか？

渋い柿が甘くなる理由について、ウェザーニュースのホームページにある記事「干し柿の原料に「渋柿」を選ぶ理由　実は甘柿より糖度が高い」に説明があります。

渋柿はもともと糖度が高い
「干し柿にする前の生柿をかじったことがありますが、渋くて吐き出したことがあります。市田柿の原料は間違いなく渋柿です」というのは、ブランド干し柿のひとつ「市田柿」を生産する市田柿工房(長野県高森町)の広報担当者です。
渋柿を干すと、なぜ甘くなるのでしょうか。
「渋柿には渋みの元のタンニンが含まれているので、そのままでは渋くて食べられません。しかし乾燥させるとタンニンが不溶性、つまり水に溶けなくなります。これを渋抜きと呼び、渋抜きすることで、もともと高い糖度をもつ渋柿の甘さだけを感じられるようになるのです」(同)
渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。

干し柿スイーツ

渋柿を干すと糖度が50度にもなるとは知りませんでした。
だから干し柿の甘さは飛び抜けているんですね。
そのせいか、干し柿を使ったスイーツは全国あちこちにあるそうです。
和菓子だけではなく洋菓子も。
柿のパイもあるのかな。