砂糖の種類

甘みが違う

こんにちは、スージーです。
料理の本を見ていたら、料理により砂糖を使い分けると書かれていました。
そういえば、作るものによって砂糖の種類が違いますね。
砂糖の種類ってどれぐらいあるのか？
さっそくネットで調べました。

含蜜糖と分蜜糖

Sweeten the Future Kanroのホームページ記事「砂糖の種類は大きく2つ！ 含蜜糖と分蜜糖の違いを健康視点で考える」があります。

含蜜糖と分蜜糖の違いってなに？
砂糖の呼び方はその分類によって異なります。例えば、糖分は甘いもの全般を指す言葉で明確な定義はありません。糖質は炭水化物のうちの一つで体や脳のエネルギー源となる栄養素のことをいい、糖類は糖質の仲間で単糖類と二糖類を合わせたものを指します。また、シュガーは砂糖のことを指しますが、ノンシュガーは糖類以外の甘味料を含む場合もあるので甘みがないことを示すわけではありません。
そんな砂糖を製造法から見てみましょう。砂糖の主成分は二糖類のショ糖というもので、原料としてサトウキビや甜菜（ビートの総称）から抽出されます。含蜜糖と分蜜糖はどちらもショ糖を主成分としていますが、製法の違いから二種類に分けられるのです。※1
・含蜜糖
原料から抽出した糖汁を煮詰めて作られます。ミネラル分も原料から除去されることなく豊富に含まれているのが特徴です。
・分蜜糖
近代的な製法を用いて工場で遠心分離機などを使い、砂糖の結晶と蜜を分けて結晶だけを取り出した砂糖のことをいいます。
＜参考＞
※1 Lotte Medi Palette砂糖は種類によって健康効果が変わる？種類別の特徴と選び方を解説！
https://www.lotte.co.jp/medipalette/1040/

含蜜糖と分蜜糖の種類

この記事では含蜜糖と分蜜糖の種類も説明しています。

【含蜜糖】
・黒砂糖（黒糖）
沖縄や奄美地方で作られている黒褐色の砂糖です。サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて冷やし固めて作ります。
・メープルシロップ
サトウカエデなどの樹液を濃縮して作られた天然の甘味料です。ホットケーキやワッフルなどのお菓子にかけて食べます。
・赤糖
サトウキビの絞り汁から採れた原料糖と糖蜜をブレンドして作り上げるのが赤糖です。甘味とコク、後味のバランスが良いと評価されています。※2　
・きび糖
サトウキビから糖分を取り出して結晶化させた原料糖が使われています。ミネラル成分が含まれており、優しくまろやかな味わいです。
・甜菜糖
甜菜の糖汁を精製して作る砂糖です。詳しくはこちらで紹介しています。
・甜菜が原料の甜菜糖とは 健康によい？
・和三盆
竹糖という細い品種のサトウキビ糖液から分離した粗糖の塊に、少量の水を加えて手で練り上げる操作と布袋に入れて圧搾する手作業を繰り返して作る伝統的な砂糖です。結晶が細かく口当たりの良さと独特な風味を持ち、和菓子作りに使われます。※3
【分蜜糖】
・粗糖
原料の絞り汁から灰汁を除き、不純物を沈殿させて上澄みを煮詰めて作る砂糖です。原料糖とも呼ばれます。
・上白糖
白砂糖と呼ばれているもので、甘味の中に程よいコクがあります。日本では最も生産量が多く、砂糖全体の約半分を占めています。
・三温糖
砂糖の汁を三度煮詰めて作ることからその名が付けられた砂糖です。上白糖を作った残りの液を取り出して煮詰めると褐色がかった三温糖ができあがります。
・グラニュー糖
高純度の糖液から作られ、粒子は小さくクセのない味わいです。素材の風味を生かしたいときや洋菓子作りに適しています。
※2 大東製糖株式会社　赤糖　
https://daitoseito.co.jp/product/p02
※3 Mikoshi storys可愛いくも大人なお菓子「和三盆」とは
https://mikoshistorys.com/wasanbon-123.html

砂糖にはいろいろなものがあるんですね。
これから料理に砂糖を使うときはどれがいいのか考えよう。