こうじはすごい

発酵食品こうじ

こんにちは、スージーです。
発酵食品のこうじ、日々の食生活に利用していますか。
私は塩こうじや甘酒にして毎日食べています。

こうじを漢字で書くと？

こうじを表す漢字が2種類あること、ご存知ですか。
麹屋もとみやのホームページに「麹と糀の違いって何？」というサイトがあります。
そこには以下のように書いてあります。

麹について知っていくと、「麹」と「糀」という、異なった表記を見かけるかもしれません。
しかし、「麹」と「糀」の違いは漢字の違いだけで、あらわしているものはどちらも一緒になっています。
「麹」は中国からきた漢字そのままで、「糀」は「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、日本でつくられた国字です。
どちらを買っても違いはありませんので、覚えておきましょう。

3種類のこうじ

次に、こうじの種類について説明しています。

麹とは、原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、培養したものです。
麹には原料ごとに異なる３つの種類があります。

「米麹」
日本において、最もよく知られており、使われているのが「米麹」です。
原料となるお米に麹菌を生やし、発酵させることで作られます。
甘酒や味噌、日本酒をつくるのに用いられ、調味料として使われる「塩麹」も、米麹を加工したものです。
「麦麹」
「麦麹」は、麦を原料にして作られ、麦味噌や麦焼酎をつくる際に使われています。
「豆麹」
「豆麹」は、豆を原料にしてつくられ、豆味噌や八丁味噌をつくる際に使われます。

こうじの調味料

一時、塩麹がとても注目されましたね。
これは簡単に作れるし便利です。
そのほかにも醤油こうじ、たまねぎこうじなど、いろいろあります。
工夫次第でいろいろな料理に活用できそうですね。